Adakah makan, makan atau logistik? Masakan LSG onboard

Untuk sebab tertentu, sebaik sahaja saya menaiki kapal terbang, saya memikirkan makanan dan wain. Mungkin itu adalah perpindahan… Saya tidak mahu memikirkan ukuran tempat duduk, jarak jauh ke tandas, udara buruk, anak-anak yang menjerit, bau yang keluar dari orang yang duduk di sebelah saya, atau kemungkinan meletup alat dengar dan komputer bateri. Saya tidak mahu memikirkan e-mel yang tidak saya kembalikan, laporan yang saya tinggalkan di rumah, dan jet lag yang menanti saya di akhir penerbangan. Satu-satunya topik yang tinggal untuk mengisi waktu yang lama antara lepas landas dan mendarat adalah makanan (dan segelas Prosecco).

Cabaran: Katering Onboard

Satu fakta yang perlu diingat (sebelum mengeluh atau memberi komen) adalah hakikat bahawa penumpang tidak mempunyai hak undang-undang untuk disajikan makanan di atas kapal - jadi apa sahaja yang diterima adalah bonus. Menurut Lembaga Penerbangan Awam tidak ada peraturan khusus untuk menyediakan makanan dan minuman. Ini adalah kepentingan syarikat penerbangan untuk membuat penumpang senang (terutamanya dalam penerbangan jarak jauh); namun, dari segi standard dan kebersihan, syarikat katering yang menyediakan makanan mesti disahkan oleh pihak berkuasa tempatan termasuk kawasan di mana mereka berada dan premis mereka diperiksa.

Saya pasti sukar untuk menjaga pesawat yang penuh dengan orang yang senang dengan makanan yang dibuat beberapa jam (atau hari) lebih awal. Walaupun perkhidmatan makanan di kapal bukanlah kemudahan baru dan makanan selama beberapa dekad telah menjadi sebahagian daripada pengalaman terbang - ia tetap menjadi cabaran bagi semua sisi meja dulang.

Sebagai Permulaan

Pada awal penerbangan penumpang makanan disajikan sebagai gangguan dari ketakutan yang menakutkan yang berkaitan dengan penerbangan komersial awal dan perkhidmatan di kapal relatif sederhana dengan kopi dan bakul sandwic. Makanan syarikat penerbangan pertama dihidangkan oleh Handley Page Transport, sebuah syarikat penerbangan yang bermula pada tahun 1919 untuk melayani laluan London-Paris. Penumpang boleh memilih dari sandwic dan buah. Pada tahun 1920-an Imperial Airways (United Kingdom) mula menyajikan teh dan kopi semasa penerbangan mereka bersama dengan beberapa variasi item sejuk seperti ais krim, keju, buah-buahan, salad lobster dan ayam sejuk. Pada tahun 1940-an pilihan meningkat dan kelezatan seperti salmon dengan mayonis, dan lidah lembu, diikuti oleh buah persik dan krim adalah sebahagian daripada pengalaman makan BOAC. Salad sejuk menyelerakan dan secara konsisten enak.

Makanan panas diperkenalkan pada pertengahan tahun 1930-an dan menjadi kemudahan setelah dapur yang lebih besar pertama kali dirancang oleh Imperial Airways untuk pesawat DC3 dan ini membolehkan makanan panas yang banyak disajikan di dalam pesawat semasa penerbangan.

Persaingan selepas perang mendorong syarikat penerbangan menjadi persaingan kuliner dan pasaran sasarannya adalah pelancong yang kaya raya. Yang terjadi adalah perang katering dengan BEA yang menamakan perkhidmatan London-ke-Paris, "The Epicurean" (mungkin keterlaluan kerana kabinnya bising, tidak tertekan, dan berat dengan bau diesel). Menjelang pertengahan lima puluhan penurunan margin keuntungan menyebabkan Persatuan Pengangkutan Udara Antarabangsa mengatur kualiti makanan yang disajikan dalam penerbangan.

Tiada Makan Tengah Hari Percuma (atau Makan Malam)

Makanan berharga wang. Penyelidikan menunjukkan bahawa American Airlines (pada 1980-an) menjimatkan $ 40,000 setahun untuk membayar bil dengan mengeluarkan satu zaitun dari hiasan pada setiap salad. Persatuan Pengangkutan Udara menganggarkan bahawa syarikat penerbangan AS membelanjakan $ 471 juta untuk perkhidmatan makanan dan minuman pada suku kedua tahun 2003, bersamaan dengan kira-kira 2.1 peratus daripada jumlah perbelanjaan operasi atau 0.30 per batu penumpang hasil. Ini adalah penurunan dari awal tahun 1990-an ketika perbelanjaan untuk makanan / minuman berjumlah kira-kira 0.550 batu, yang mewakili 3.8 peratus dari jumlah kos.

Dengan mengurangkan kos makanan sebanyak 10 sen pada hidangan penerbangan, garis bawah syarikat penerbangan dapat ditingkatkan dengan ketara. Syarikat penerbangan membawa kira-kira 1.5 bilion penumpang dan sehingga 2/3 orang akan menerima makanan dan / atau minuman percuma. Penjimatan 10 sen dalam satu bilion perjalanan adalah penjimatan industri sebanyak $ 100 juta.

Ketinggian Mengubah Sikap

Penumpang pesawat terbang pada ketinggian 35,000 kaki di mana kelembapan lebih rendah daripada padang pasir; oleh itu, kemampuan untuk mencicipi terganggu oleh kira-kira 30 peratus. Di samping itu, pemanasan semula makanan, serta kebisingan latar belakang (think engine engine) memberi kesan buruk terhadap persepsi rasa dan kekenyangan. Lidah mempunyai 10,000 reseptor rasa tetapi hanya mengesan lima rasa, manis, pahit, masam dan umami (rasa gurih yang menyenangkan). Hidung mengenal pasti beribu-ribu aroma individu dan menyumbang kepada kedalaman dan kerumitan makan. Pengalaman menjamu selera di tanah yang indah pasti kurang menarik di udara.

Keselamatan Kemudahan Makanan LSG

Lapangan Terbang Frankfurt adalah hab LSG di Jerman. Saya berkesempatan untuk meninjau kemudahan penyediaan makanan dan seperti yang dinyatakan dalam foto, ini bukan tempat untuk berjalan-jalan sambil menunggu penerbangan. Bangunan persiapan makanan terletak di kawasan terpencil di lapangan terbang dan dijaga ketat dengan keselamatan dan pagar. Jemputan untuk melihat operasi tidak mudah diperoleh dan pengunjung diminta untuk ditemani oleh seorang staf dari awal hingga akhir lawatan.

LSG Lufthansa

Katering syarikat penerbangan menimbulkan cabaran yang unik dan kompleks dan tidak setiap pengusaha restoran atau koki dapat mencari jalan mudah untuk memasuki industri ini. LSG Group adalah penyedia terkemuka di dunia produk dan kemudahan on-end on-board yang merangkumi perkhidmatan makanan dan minuman di ruang rehat lapangan terbang dan penerbangan dalam pesawat. Ia adalah syarikat penerbangan terbesar dengan kira-kira 1/3 bahagian pasaran dari semua perniagaan penerbangan. Organisasi ini antara yang paling berpengetahuan dalam perkhidmatan makanan dan logistik. Kegiatan katering dipasarkan dengan jenama LSG Sky Chefs di mana ia menyediakan 628 juta makanan setahun dan terdapat di 209 lapangan terbang di seluruh dunia. Pada tahun 2016, syarikat-syarikat yang tergolong dalam Kumpulan LSG memperoleh pendapatan gabungan sebanyak 3.2 bilion Euro.

Apa yang dikehendaki oleh Penumpang

Kajian terbaru (2016) oleh FI Romli, KA Rahman dan FD Ishak mengenai penghantaran makanan dalam penerbangan mendapati bahawa syarikat penerbangan yang ingin membezakan diri menawarkan kemudahan yang lebih baik yang merangkumi, "… pengalaman terbang pelanggan." Lebih dari 90 peratus responden mengatakan mereka akan, "... memilih untuk melakukan perjalanan dengan syarikat penerbangan yang menawarkan perkhidmatan makanan dalam penerbangan jika harga tiket penerbangan sama."

Logistik

Menurut Profesor Peter Jones, Surrey University (UK), "... Katering penerbangan sama banyak dengan logistik dan berkaitan dengan makanan." Terdapat permintaan untuk penyelarasan penjadwalan antara pembekal, katering dan syarikat penerbangan, dan bahkan pelanggan akhir. Mengingat pentingnya penjadualan di sepanjang rantaian bekalan, kajian mengenai implikasi kegelisahan penjadualan terhadap prestasi operasi katering syarikat penerbangan dilakukan oleh Kris MY Lawa (2019, Jurnal Industri Perkhidmatan). Mereka mendapati bahawa rantaian bekalan untuk katering syarikat penerbangan memerlukan objektif prestasi yang kompetitif yang merangkumi harga, kualiti, fleksibiliti, responsif dan kebolehpercayaan. Penjadualan makanan dan minuman bergantung pada jadual penerbangan yang dirancang, jenis pesawat terbang, pelbagai perkhidmatan katering dan jumlah penumpang yang diharapkan untuk setiap kelas penerbangan dan perkhidmatan. Pertimbangan lain termasuk jumlah penumpang yang sebenarnya, tingkah laku penggunaan pelanggan, budaya, adat istiadat, dan masalah yang berkaitan dengan kesihatan.

Katering penerbangan lebih mencabar daripada perkhidmatan katering yang lain kerana penyedia harus memastikan tahap perkhidmatan yang diharapkan dengan bahan yang tersedia kerana pelanggan syarikat penerbangan menjangkakan 100 persen ketersediaan semua item katering kerana strategi pemasaran dan objektif - untuk mencapai kepuasan pelanggan.

Untuk mencapai harapan penumpang sambil memenuhi objektif korporat:

1. Makanan dirancang sehingga satu tahun lebih awal; wain boleh dipilih sehingga 2 tahun sebelum dihidangkan.

2. Makanan diuji dalam penerbangan dan di persekitaran simulasi.

3. Bahan dipesan secara pukal dari seluruh dunia dan disimpan di gudang automatik khusus sehingga pesanan kerja meminta kemudahan untuk memindahkan bekalan ke pengedaran.

4. Pemprosesan pesanan dikendalikan melalui program pengurusan sumber yang canggih; pengawasan oleh kawalan kualiti adalah berterusan; kakitangan dapur berusaha untuk menentukan parameter yang jelas dari setiap kit kerja resipi.

5. Untuk memberikan pilihan, perkhidmatan makan pra-pesanan untuk pelanggan kelas perniagaan antara benua dan penumpang lain digalakkan dan semakin banyak pengguna membuat pilihan makanan mereka sebelum penerbangan.

6. Piawaian keselamatan dan kekangan ruang bermaksud makanan dibuat di darat dan berhampiran lapangan terbang dalam keadaan keselamatan yang ketat.

7. Semasa pemasangan, hidangan sampel utama disediakan di mana semua hidangan lain diukur. Kuantiti makanan dikawal melalui skala berat dan pengukuran.

8. Di dapur perindustrian, tali pinggang penghantar membawa dulang besar pinggan utama dan sampingan ke unit memasak khusus, membawa makanan ke suhu yang selamat untuk langkah pemasangan terakhir. Makanan yang disiapkan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam pinggan dan kemudian ke dalam dulang dan akhirnya ke dalam barisan gerai dapur tanpa henti di mana mereka akan tinggal sehingga pramugari siap memanaskannya dan menyerahkan kepada mereka penumpang.

9. Troli digunakan untuk mengangkut makanan dan minuman dari dapur ke pesawat. Setelah penumpang selesai makan setelah jangka masa yang diperuntukkan, pramugari membuat pusingan lain di dalam kabin dengan troli perkhidmatan untuk mengumpulkan dulang makan dan sampah. Perkhidmatan pengumpulan sampah berkait rapat dengan perkhidmatan makan dalam penerbangan.

10. Makanan yang diatur terlebih dahulu dibungkus dalam troli dan menunggu penerbangan tertentu dihantar. Sekiranya penerbangan ditangguhkan dan makanan sudah ada di dalam pesawat, seluruh muatan dapat dibuang dan penghantaran gantian dipesan dari katering.

11. LSG Sky Chefs menghasilkan 15,000 roti roti setiap jam dan 30,000 sandwic sehari.

12. Pada tahun 2015, 1456 tan sayur-sayuran segar dan 1567 tan buah diproses ditambah 70 tan salmon, 186 tan unggas, 361 tan mentega, 943,000 liter susu dan 762 tan keju; 50,000 bahagian salad dan hidangan pembuka disajikan.

13. LSG Sky Chefs setiap hari menggunakan 40,000 cawan, 100,000 keping alat makan, 120,000 pinggan dan pinggan, 85,000 gelas; 1500 troli dibersihkan.

14. Minuman popular? Jus tomato. Satu kajian Lufthansa mendapati bahawa tekanan udara yang berubah menyebabkan orang menginginkan keasaman dan rasa asin - oleh itu permintaannya. Lufthansa menyajikan kira-kira 53,000 gelen jus tomato setiap tahun.

15. Mengapa sos? Menjaga protein yang telah dimasak daripada kering.

Arah Makanan Syarikat Penerbangan

LSG Lufthansa diarahkan oleh Ernst Derenthal, orang yang tepat untuk mengembangkan konsep makanan baru. Dia memulakan kerjayanya pada tahun 1980-an bekerja di hotel dan restoran di Munich, Switzerland dan Austria, memasuki katering dalam penerbangan dengan Lufthansa's Service Company pada tahun 1985.

Di Qatar, dia adalah Chef Eksekutif dengan Gulf Air Catering dan pada tahun 1988 dia bergabung dengan Balkan Air Catering di Sofia, Bulgaria. Derenthal kembali ke industri hotel pada tahun 1989 dan bergabung dengan Marriott Catering di San Francisco sebagai Chef Eksekutif, kembali pada tahun 1994 ke katering dalam penerbangan di Hong Kong.

Pada akhir tahun 1996, dia bergabung dengan LSG Sky Chefs di Guam dan menjadi Pengurus Perkhidmatan Makanan dalam Penyelesaian Pengurusan Penerbangan untuk semua penerbangan antara benua dengan Lufthansa. Secara ringkas, dia adalah Pengurus Pembangunan Produk Onboard untuk Mexicana di Mexico City, kembali ke Eropah pada tahun 2011 sebagai Pengurus Kawasan untuk LSG dengan tanggungjawab untuk Amerika, Afrika dan Timur Tengah.

Derenthal yakin bahawa perkhidmatan makanan dan minuman di kapal merupakan sebahagian daripada pengalaman "hiburan" syarikat penerbangan. Walaupun katering bukanlah pemacu pertama dalam membuat keputusan pelanggan untuk pemilihan syarikat penerbangan, sangat penting untuk menentukan penerbangan seterusnya. Keselamatan makanan adalah tumpuan nombor satu; namun, kualiti dan persembahan mendapat perhatian peribadi.

Pelancong menyukai idea "asal-usul" - mengetahui dari mana asalnya makanan dan kaedah yang digunakan untuk menghasilkannya. Perkhidmatan makanan kelas perniagaan menawarkan pelbagai pilihan sementara fokus kelas pertama adalah pada kemewahan tambahan. Penawaran makanan mewah dan minuman teratas digunakan untuk membezakan pasaran. Sebagai tambahan, penumpang kelas pertama di Lufthansa ditawarkan peluang untuk makan di ruang tunggu lapangan terbang, sebelum menaiki penerbangan; namun, ini tidak menghalang mereka untuk memesan makanan lain semasa penerbangan.

Untuk meningkatkan pengalaman minuman, Markus Del Monego, sommelier terkenal, membantu dalam pemilihan wain dan kru kapal menerima latihan wain dan minuman keras yang memungkinkan mereka membuat cadangan "berpendidikan" untuk minuman yang sesuai yang akan meningkatkan pengalaman makan penumpang.

Perubahan? Mungkin!

Pasar untuk katering dalam pesawat cenderung mencapai $ 19 miliar pada tahun 2022. Perkhidmatan katering penerbangan antarabangsa didorong oleh peningkatan jumlah penumpang dan peningkatan permintaan untuk makanan ditambah dengan popularitas katering makanan gourmet sebagai strategi kompetitif untuk pembezaan syarikat penerbangan. Seiring dengan berkembangnya teknologi dapur dan selera penumpang berubah, kemungkinan ada perubahan besar dalam pilihan makanan / minuman di atas kapal serta cara makanan disajikan. Pada masa ini, Lufthansa menyediakan perkhidmatan penumpang premium dengan porselin dan barang perak; namun, batu makanan global dan jejak karbon mungkin melihat kemudahan ini berubah menjadi pilihan ringan dan terbiodegradasi seperti buluh dan pulpa kayu untuk mengurangkan berat badan.

Bagi penumpang perniagaan dan kelas pertama, di luar tempat duduk dan tempat tidur yang lebih selesa, perubahan yang dapat mereka nantikan akan tertumpu pada selera makan mereka - setelah semua dikatakan dan dilakukan, kita melakukan perjalanan dengan perut.

© Dr. Elinor Garely. Artikel hak cipta ini, termasuk foto, tidak boleh diterbitkan semula tanpa izin bertulis daripada pengarang.