Evolusi makanan syarikat penerbangan

Sekiranya anda adalah penumpang kelas satu TWA yang bergerak dari Washington, DC, ke San Francisco, California, pada bulan Oktober 1970, menu anda lebih seperti perayaan untuk Raja Matahari daripada makanan yang dimasak yang dipanaskan dalam ketuhar konveksi.

Anda mungkin telah memulai dengan crêpe farcie aux fruit de mer, dengan udang galah, udang, daging kepiting, dan kerang dalam saus krim, mentega, dan sherry, diikuti dengan daging sapi Orloff "bertabur dengan truffle." Selepas itu, terdapat keju, Grand Marnier gâteau, buah-buahan yang diikat dengan kirsch, dan koktel selepas makan malam. TWA berharap pengalaman itu tidak dapat dilupakan malah menyediakan sampul surat khas untuk anda menghantar menu anda kepada orang-orang yang pulang ke rumah.

Ya, itu adalah hari-hari. Penumpang sering duduk di ruang makan yang terpisah, meja disusun dengan linen yang bersih, dan kami boleh dipercayai dengan alat makan. Masakan tetap menjadi kemudahan utama syarikat penerbangan, dan belum menjadi domain kaunter kacang (literal). (Sudahlah bahawa tiket kelas ekonomi pada tahun 1970 berharga kira-kira $ 300 perjalanan pergi balik, atau $ 1,650 disesuaikan untuk inflasi.)

Pada tahun 1978 semuanya berubah. Ketidakpatuhan peraturan dan Lembaga Penerbangan Sipil menyerahkan kawalan untuk menetapkan tambang. Buat pertama kalinya, syarikat penerbangan terpaksa bersaing untuk penumpang dengan harga dan program kesetiaan yang lebih rendah. Persaingan memangkas margin keuntungan, memberi tekanan kepada syarikat penerbangan yang terus berlarutan sehingga serangan pengganas tahun 2001 mengubah masalah menjadi krisis.

Menderita kerugian kewangan yang besar dan berusaha untuk mengurangkan lagi, syarikat penerbangan mula menyasarkan makanan. Tidak lama selepas 9/11, American Airlines dan TWA berhenti menyajikan makanan di kabin utama mereka dalam penerbangan domestik, diikuti oleh hampir setiap syarikat penerbangan AS yang lain. Menurut logiknya, itu adalah jadual dan harga penerbangan yang menjual tiket - bukan makanannya.

Hari ini, di antara lima syarikat penerbangan warisan AS yang disebut, hanya Continental yang masih menyajikan makanan dalam penerbangan percuma di laluan domestik, yang merupakan syarikat penerbangan yang telah membuat kempen iklan keseluruhan.

Tetapi ada dinamik baru di langit hari ini. Oleh kerana penumpang menuntut lebih banyak wang mereka (terutama dalam ekonomi ini), perlombaan akan terus dilakukan untuk menangkap pelanggan yang membayar sukar difahami di kelas pertama dan perniagaan dengan menaikkan barang di depan pesawat.

Lauri Curtis, naib presiden perkhidmatan onboard di American Airlines, mengatakan penerbangan domestik, “Kami menggunakan beberapa dolar yang harus kami laburkan di kabin premium. Di kabin utama, kami melihat kemudahan. "

Sebenarnya, walaupun syarikat penerbangan AS yang berjuang mengurangkan perbelanjaan mereka untuk makanan dari $ 5.92 pada tahun 1992 menjadi $ 3.39 setiap penumpang (di semua kabin) pada tahun 2006, menurut Biro Statistik Pengangkutan, mereka mengubah keutamaan sekali lagi. Syarikat penerbangan lama sebenarnya meningkatkan perbelanjaan makanan sebanyak empat peratus dari tahun 2007 hingga 2008 - walaupun mereka sedang berjuang untuk mengurangkan kos dalam menghadapi kenaikan harga bahan bakar.

Untuk menarik selera yang semakin arif, semakin banyak syarikat penerbangan domestik mengambil petunjuk dari syarikat penerbangan antarabangsa, yang terkenal meminta bantuan nama berani untuk merancang makanan.

Selama bertahun-tahun Amerika telah bergantung pada koki masakan Barat Daya, Stephan Pyles dan rakannya di Dallas, Dean Fearing untuk merancang menu dalam penerbangannya. Baru-baru ini, United mula bekerjasama dengan Charlie Trotter untuk merancang makanan yang sihat dengan sentuhan antarabangsa, seperti risotto cendawan liar dan ayam yang digosok dengan ramuan. Sementara itu, Delta telah memanfaatkan kemahiran Michelle Bernstein, pemilik Michy dan Sra. Restoran Martinez di Miami, dengan pengusaha hiburan malam Rande Gerber berunding dengan koktel dan sommelier utama Andrea Robinson memilih wain.

Itu bukan untuk menunjukkan bahawa Trotter ada di dapur membuat risotto anda. Koki selebriti ini bekerjasama dengan syarikat seperti Gate Gourmet - yang dapur menyediakan makanan untuk 200 juta penumpang setahun di sebilangan besar syarikat penerbangan utama dunia - untuk menerjemahkan visi mereka menjadi sesuatu yang berfungsi dengan jarak 30,000 kaki. Itu bukan satu prestasi kecil, memandangkan makanan itu akan melalui saluran penyejuk dan pemasangan, di seberang landasan, dan ke sekurang-kurangnya dua ketuhar sebelum sampai ke tempat duduk anda.

Sementara itu, pertimbangan ruang di oven onboard dan di meja dulang menimbulkan masalah lain. (Misalnya, tulang rusuk Cowboy yang terkenal di Pyles, harus disesuaikan dengan fillet.)

Menambah kesulitan teknikal ini fakta bahawa dengan beberapa perkiraan, kata Bob Rosar, koki eksekutif Gate Gourmet North America, "anda boleh kehilangan 18 peratus profil rasa, atau rasa, di kabin bertekanan." Tetapi setelah puluhan tahun sains makanan dan percubaan dan kesilapan, katanya, mengimbangi kerugian tidak lagi bermaksud menambahkan 18 peratus lebih banyak garam dan lada ke makanan. "Kami menggunakan ramuan dan cuka berperisa untuk membina rasa di setiap peringkat. Daripada memanggang ayam anda, kami akan membakarnya atau memanggangnya. "

Sudah tentu, hanya sedikit syarikat penerbangan AS yang dapat menyediakan makanan pada skala yang sama dengan syarikat penerbangan antarabangsa, yang tidak menghadapi masalah kewangan yang setanding. Beberapa syarikat penerbangan, seperti Austrian Airlines dan Gulf Air, sebenarnya menempatkan koki di kapal untuk menyediakan makanan di kelas premium, dan banyak syarikat penerbangan, termasuk Austria dan Singapura, melatih pramugari sebagai sommelier.

Syarikat penerbangan antarabangsa juga sering mempamerkan masakan dari negara asalnya: Syarikat penerbangan Abu Dhabi Etihad Airways menyajikan tiramisu yang disatukan dengan kopi Arab. Lufthansa menampilkan hasil keluaran Jerman serantau seperti kubis Filder-Spitzkraut dan kentang Bamberger Hörnla. Dan Japan Airlines menarik semua perhentian, menyediakan masakan tradisional dalam periuk nasi khas.

Walaupun syarikat penerbangan domestik mencipta semula menu untuk penumpang depan pesawat, mereka yang berada di belakang menyaksikan munculnya menu beli-on-board yang kreatif. Apa yang dimulakan dengan penjualan kotak makanan ringan asas telah berkembang menjadi perlumbaan senjata maya di antara syarikat penerbangan untuk menyediakan sandwic dan salad segar dan sihat kepada penumpang domestik. United baru-baru ini menambah item seperti bungkus ayam belanda dan asparagus dan salad ayam Asia, masing-masing $ 9, dan perkongsian baru Amerika dengan Pasar Boston merangkumi Chicken Carver dan salad cincang Itali, antara lain (semua item adalah $ 10), di laluan tertentu.

Sementara itu, Chef Todd English telah mengembangkan menu hidangan seperti keju kambing dan salad sayuran ($ 8) untuk kabin utama Delta. JetBlue, yang terkenal memberikan makanan ringan percuma, bahkan telah menyiasat kemungkinan menjual makanan dalam penerbangannya; ia menguji program buy-on-board awal tahun ini.

Menurut kajian syarikat penerbangan, penumpang sebenarnya lebih senang membayar sesuatu yang mereka mahu makan daripada mendapatkan makanan percuma yang tidak mereka makan. Virgin America menunjukkan kepada penyelidikan yang menunjukkan bahawa penumpang ekonomi sanggup membelanjakan hingga $ 21 untuk perkhidmatan di kapal (termasuk makanan dan hiburan), tetapi makanan itu harus segar dan koktel berkualiti tinggi.

Walaupun syarikat penerbangan menegaskan bahawa program pembelian dalam pesawat mereka terutama bertujuan untuk memberikan penumpang pengalaman dalam penerbangan yang lebih baik, mereka juga merupakan sebahagian daripada usaha yang lebih besar untuk meningkatkan pendapatan bukan penerbangan. (Dari syarikat penerbangan yang berpangkalan di AS, hanya Virgin America yang akan membincangkan kos asas kotak makanan ringannya - kira-kira separuh daripada harga pembelian $ 6 - dan mengesahkan keuntungan program makanannya.)

Tetapi mencapai keseimbangan tidak mudah; sebilangan syarikat penerbangan mencari jalan yang sukar apabila terlalu jauh menggunakan a la carte. Tahun lalu, United menjatuhkan rancangan untuk menguji pembelian on-board pada penerbangan transatlantik hanya beberapa minggu setelah mengumumkan program itu, kerana protes penumpang. Dan US Airways terpaksa membalikkan polisi mengenakan bayaran untuk minuman ringan dan air botol dalam penerbangan domestik setelah hanya tujuh bulan.

Untuk semua pasukan akauntan dan perunding berkuasa tinggi, kumpulan penyelidikan, dan koki selebriti, syarikat penerbangan mengatakan bahawa tujuan utama mereka adalah untuk mencari tempat manis di mana penumpang premium menikmati perkhidmatan yang cukup untuk membayar lebih banyak, penumpang dalam jurulatih merasa puas ( dan mungkin juga gembira) dengan pengalaman mereka, dan pengangkut dapat tetap larut. Sekiranya mereka berjaya? Kami berharap makanan syarikat penerbangan domestik suatu hari akan cukup baik untuk menulis tentang rumah.