Dari Humdrum hingga Gourmet: Ada ketika makan ikan tuna tidak dianggap sebagai pengalaman gourmet. Tuna kalengan adalah pilihan makan tengah hari biasa untuk kanak-kanak sekolah dan kaserol hujung minggu. Permintaan untuk tuna kecil: Pada tahun 1950, tangkapan di seluruh dunia berjumlah 660,000 tan (lebih kurang); hari ini keinginan telah meningkat secara geometri, dan tangkapan dunia baru-baru ini mencapai lebih dari 7 juta tan.
Dari Sampah ke Harta Karun
Pada tahun 1970-an, tuna Bluefin dianggap sebagai ikan sampah. Ia digunakan untuk makanan kucing dan nelayan sukan dibayar untuk mengeluarkannya dari kapal mereka. Pada pertengahan tahun 1990-an reputasi ikan tuna Bluefin di Jepang sangat buruk sehingga disebut sebagai neko-matagi, makanan terlalu rendah bahkan untuk dimakan kucing. Hari ini ia adalah ikan paling mahal di laut.
Dari segi sejarah, sushi adalah cara menyimpan makanan. Ikan itu asin, ditutup atau disumbat dengan nasi dan dibiarkan dalam tong selama setahun dan beras yang ditapai menjadi lengket. Pada waktu makan malam, nasi dibuang, dan ikan dimakan. Ketika populasi bertambah, proses ini terlalu perlahan sehingga orang Jepun memberi tekanan atau meletakkan cuka ke dalam padi untuk mempercepat penapaian. Proses ini berkesan untuk sebilangan ikan, tetapi proses yang cepat ini tidak baik untuk Bluefin - kerana kandungan lemaknya yang tinggi.
Selepas perang, orang Amerika membantu Jepun mengembangkan rasa daging lembu berlemak, tetapi Jepun mempunyai sedikit ruang untuk peternakan lembu dan harus mengimport daging lembu (yang terus dilakukan hingga hari ini). Mereka mula mencari rasa serupa dari lautan - dan tuna Bluefin mendapat tempat di pasar sebagai daging lembu laut.
Tidak Semua Tuna adalah Bluefin
Tidak semua tunas diciptakan sama. Selama bertahun-tahun Bluefin ditangkap secara berlebihan dan tidak diberi peluang untuk menghasilkan semula. Kelestarian bukanlah sebahagian daripada budaya memancing ikan tuna Bluefin.
Berita palsu
Menyesatkan pelanggan adalah sebahagian daripada masalah tuna. Pasar raya menjual tuna dalam tin dan kantung dan walaupun ia mungkin dilabel tuna, ia bukanlah tuna. Sekiranya dikategorikan sebagai daging ringan, kemungkinan itu adalah skipjack (sepupu ikan tuna). Kira-kira 70 peratus tuna dalam tin adalah cakalang yang banyak dan murah. Kerana ia cepat matang - kelestarian bukanlah masalah.
Albacore dengan rasa ringan dan potongan daging yang kuat dilabel "daging putih," dan sekitar 30 peratus tuna kalengan jatuh ke dalam sektor ini. Kerana kaedah penangkapan ikan, kandungan lestari dan merkuri mungkin menjadi masalah.
Restoran cenderung menjual Yellowfin (aka AHI, kata Hawaii untuk tuna. Ahi juga digunakan untuk bigeye) dan bukan Bluefin. Yellowfin mungkin terlalu banyak membuat ikan yang ditangkap tiang pilihan terbaik untuk pertimbangan kelestarian.
Di bar Sushi, anda mungkin membeli maguro (Jepun untuk tuna). Malangnya, menu tersebut lebih cenderung menggambarkan bahagian ikan yang dijual dan bukan asal atau warisannya. Toro secara tradisional dipotong dari perut lembut tuna Bluefin sementara otoro berasal dari perut yang dekat dengan kepala dan chutoro dipotong dari tengah atau belakang perut dan kurang berlemak daripada otoro.
Bluefin sangat luar biasa
Bluefin jarang dan mahal. Sekeping gigitan Bluefin otoro boleh didapati pada harga $ 25. Sekiranya tab sushi anda tiba dengan caj $ 10 untuk dua keping otoro - anda tidak mendapat Bluefin. Bluefin biasanya mempunyai daging merah gelap dengan penampilan daging lembu mentah, sedangkan skipjack berwarna lebih ringan dan Yellowfin berwarna merah muda pucat.
Peningkatan permintaan tuna telah menimbulkan kekhawatiran mengenai penangkapan ikan global yang meningkatkan kematian spesies, merosakkan keadaan lautan dan menimbulkan kebimbangan mengenai apa yang "sebenarnya" ada di piring saya.
Pergi memancing
Terdapat sangat sedikit syarikat yang diberi kuasa untuk menangkap tunas Bluefin liar di Laut Balearic dan kebenaran diberikan hanya setelah tunas tersebut berhijrah dari Atlantik dan bertelur. Para nelayan dari Balfego (salah satu perikanan terbesar di daerah ini) mengenal pasti sekolah tuna dan menangkapnya di bawah jaring semasa perahu membuat bulatan untuk menangkap mereka. Jaring ditutup dan Bluefins tahu bahawa persekitaran mereka telah berubah .. mereka memulakan pencarian jalan keluar. Pada masa ini, mereka tidak diekstrak dari air kerana idenya adalah agar mereka tetap hidup dan berenang.
Setelah proses jaring disimpulkan, kapal lain tiba dengan kolam pengangkutan dan dilekatkan pada cincin yang mengelilingi tuna yang ditangkap. Penyelam profesional dengan wisel yang mensimulasikan radar lumba-lumba memasuki air dan mengarahkan tunas dari kandang awal ke kolam pengangkutan dan tunas bergerak dari ruang bersih ke kolam. Keseluruhan proses ini dirakam video untuk memastikan ketepatan dalam mengesan jumlah tepat Bluefin yang ditangkap. Beberapa minit kemudian video itu ditonton bersama pengawal rasmi dan nombor yang tepat direkodkan. Dokumen tersebut ditandatangani oleh pemeriksa dan pemerhati untuk memastikan ketepatan.
Bot dengan Bluefin yang ditangkap bergerak perlahan ke L'Ametlla del Mar di mana tangkapan dipindahkan ke kolam tetap Balfego. Bluefin diberi makan dan gembira sehingga mereka dapat menuai - atas permintaan pembeli.
Tunas itu kurus, kerana mereka ditangkap setelah selesai berenang Atlantik dan bertelur. Apabila mereka telah memasuki kolam baru mereka, mereka kelaparan. Mereka diberi makanan alami makarel, sotong, sarden dan ikan bilis, makanan yang sama seperti yang mereka makan di alam liar. Masalah dengan amalan ini, ialah sekarang stok beberapa sumber makanan ini (iaitu sarden dan ikan bilis) hilang dari Laut Tengah kerana dimakan oleh ikan tuna Biru. Ikan memakan hingga 4 peratus berat badan mereka selama beberapa minggu pertama di ladang laut di mana mereka dipelihara 4-12 bulan, memperoleh 15 - 100 persen berat badan mereka.
Apabila pembeli dikenal pasti, tunas dipilih oleh penyelam yang memeriksa kandungan dan lemak mereka dan hanya 40-50 ekor ikan yang diekstrak setiap hari tiga kali seminggu. Tunas dihantar ke pantai, dikemas dan diterbangkan secara menyeluruh (pada hari yang sama), ke pasaran antarabangsa, yang membolehkan produk tiba di destinasi terakhirnya pada hari yang sama (atau satu hari kemudian), tetapi selalu dengan kaedah secepat mungkin .
Keturunan Bluefin Dihuraikan
Pengguna yang memesan tuna Bluefin dari Grup Balfego di sebuah restoran, menerima kod bar yang membolehkan mereka mempelajari sejarah dan silsilah tuna kerana Balfego adalah pelopor dalam reka bentuk sistem pengesanan untuk tuna. Perusahaan ini menjalankan ladang tuna terbesar di Sepanyol di L'Ametlla de Mar, di pantai Catalan dan dimulakan oleh dua sepupu, Manel dan Pere Vicent Balfego (nelayan Sepanyol generasi ke-5) yang mengembangkan kod yang diberikan kepada setiap tuna dan masing-masing bahagian. Kod tersebut menyertai tuna (dan bahagiannya) dari laut ke piring yang membolehkan pengguna mengetahui dengan tepat spesies yang mereka makan, berat ikan, tarikh penuaian, dokumentasi tangkapan, analisis mikrobiologi, peratusan lemak dan pelanggan akhir.
Balfego juga menyimpan peta dunia di laman webnya - membolehkan pengguna mengetahui restoran mana yang mengambil bahagian dalam program ini. Sekiranya pelanggan tidak memakan tuna dalam seminggu, mereka akan dihapus dari senarai restoran - sehingga pesanan berikutnya. Tidak menghairankan bahawa restoran dengan bintang Michelin adalah antara pengguna setia tuna Balfego Bluefin.
Perikanan Bluefin adalah salah satu keutamaan tertinggi bagi industri perikanan Sepanyol dan pihak berkuasa Pengurusan Sepanyol melaporkan hasil tangkapan langsung kepada Suruhanjaya Antarabangsa untuk Pemeliharaan Tunas Atlantik (CCAT), sebuah organisasi perikanan antara kerajaan yang bertanggungjawab untuk pemeliharaan tunas dan tuna -seperti spesies di Lautan Atlantik dan lautan yang berdekatan.
Bluefin terbesar yang pernah ditangkap seberat hampir 1500 paun dan panjangnya 13 kaki. Mereka berdarah panas - tidak seperti kebanyakan ikan
Bluefin Tiba di New York City
Untuk memperkenalkan restoran dan eksekutif makanan / minuman lain, koki antarabangsa dan tempatan dan media kuliner dengan kualiti unik Balfego Bluefin, seluruh tuna diterbangkan ke Manhattan dan sistem sambungan laut ke meja dijelaskan kepada ratusan para hadirin.
Minuman yang sempurna untuk digandingkan dengan tuna Bluefin termasuk Tio Pepe (dari Jerez, selatan Sepanyol), Naveran Brut Cava dan Blat Vodka.
Tio Pepe dianggap sebagai Fino terlaris di dunia. Setelah dibuka, ia tetap enak selama 4-5 hari apabila disajikan sejuk dari peti sejuk. Ia berpasangan dengan chorizo, zaitun, kacang-kacangan, keju Manchego dan tuna Bluefin, udang dan udang.
Naveran Brut Vintage Cava adalah wain bersoda botol yang dimulakan oleh keluarga Naveran pada tahun 1901. Tiga buah anggur asli: Xarello (untuk badan), Macabeo (intensiti aromatik) dan Parellada (keasidan). Boleh dihidangkan sebagai minuman beralkohol atau dengan pencuci mulut. Ia berpasangan dengan keju lembut, tuna biru, daging putih (daging babi dan ayam) dan sesuai untuk majlis khas.
Blat Vodka dari Sepanyol dianggap satu-satunya vodka yang sepenuhnya 100 peratus bebas dari kekotoran yang dicapai melalui proses penyulingan dan pemurnian tunggal (dan dipatenkan). Vodka dibuat dari 100 peratus (bukan GMA) gandum Perancis (bebas gluten dan Kosher) dalam gaya Franco-Rusia. Ini berpasangan dengan tuna Bluefin serta kaviar, ikan salai (mis., Salmon, ikan tenggiri), herring acar, daging lembu kering atau salai dan steak / daging rusa.
Terutama kerana fokus pada kelestarian, penuaian, peternakan, kajian Balfegó, dan penjualan tuna Bluefin, melalui sistem yang memastikan kesinambungan spesies. Syarikat itu diwakili oleh Juan Serrano, Pengarah Eksekutif, Montse Brull, Jose Andres dan Manel Balfego, presiden bersama syarikat itu. Untuk maklumat tambahan, tekan di sini.
© Dr. Elinor Garely. Artikel hak cipta ini, termasuk foto, tidak boleh diterbitkan semula tanpa izin bertulis daripada pengarang.
