Amarone. Tidak Kecut: Layu

producing amarone – dari terroir melalui penamat yang panjang ialah proses dan pengembaraan pelbagai rupa yang merangkumi tradisi, sains, budaya, ekonomi dan permintaan pasaran.

OOPS

Cerita rakyat mencadangkan bahawa Amarone dihasilkan secara kebetulan dan bukan reka bentuk; proses penapaian Recioto yang terlalu lama membolehkan yis mengambil sebahagian besar kandungan gula dan hasilnya menghasilkan wain yang lebih kering dengan peratusan alkohol mengikut isipadu (ABV) yang tinggi. Hasilnya? Kelahiran Amarone, wain serba baharu.

Fail Di Bawah Siapa Tahu

Wain Amarone (Itali = Big Bitter) dihasilkan di Itali dan teknik dehidrasi telah popular sejak orang Rom menggunakan kaedah itu dalam pengeluaran wain Rhaetian (wain manis yang dihasilkan di bukit sekitar Verona). Pada tahun 1600 SM (Anatolia Purba) teknik ini menjadi popular di seluruh dunia klasik Greco-Rom.

Bukti bertulis pertama secara eksplisit menyebut pengeluaran wain menggunakan anggur Valpolicella yang dikeringkan separa di Verona bermula pada abad kelima, dalam surat yang ditulis oleh Cassiodorus, menteri Raja Theodoric di Ravenna kepada para senator kanon Venetian, yang ingin mendapatkan pemerolehan Wain Manis, Diperkukuh dan Diperkaya.

Pengeringan matahari semula jadi, sama ada di dalam atau di luar pokok anggur masih dianggap kaedah yang paling tradisional dan biasa digunakan untuk layu anggur di banyak negara Mediterranean. Amarone (sebagai nama) pertama kali muncul pada label botol dari wilayah Veneto pada tahun 1939; walau bagaimanapun, wain tidak dihasilkan secara tetap sehingga 1953 dan, status Denominazione di Origine Controllata (DOC) tidak diberikan sehingga Disember 1990.

peraturan

Oleh kerana Amarone ialah wain DOCG, proses pengeluaran mesti mengikut protokol yang ditetapkan (sesetengahnya wajib; yang lain pilihan):

A. Wajib

1. Pemilihan anggur (termasuk kultivar autochthonous/indigenous/local)

· Corvina + Corvinone (45-95 peratus)

Corvina adalah anggur tandatangan (Corvo = gagak) kerana beri masak sangat gelap, hampir kebiruan mengingatkan bulu burung. Anggur menghasilkan beri bujur dengan keasidan yang baik dan tanin sederhana. Amarone menghasilkan wain dengan warna merah delima, umur panjang, dan sedikit buah merah.

· Corvinone. Varieti bebas. Saiz beri adalah kelebihan dari segi hasil dan kelajuan penuaian; memberikan struktur Amarone dan nota pedas

· Rondinella (5-30 peratus)

        (Bahasa Itali = burung walet kecil; atau kerana daun berbentuk V menyerupai ekor burung walet; atau kerana burung menghargai buah beri kecil; atau warna mengingatkan warna bulu burung walet). Beri lebih kecil daripada anggur lain (berwarna bulat dan gelap), dengan kulit tebal; menyampaikan nota aromatik dengan sedikit bau buah merah dan bunga.

B. Pilihan (bermula tahun 2003)

· Molinara (Itali = pengisar)

Oleh kerana kuantiti pruin yang konsisten, (yis semula jadi pada kulit buah beri), tandan kelihatan seperti ditabur dengan tepung. Berwarna cerah, kulit berwarna merah jambu dan hampir telus. Dinamakan anggur masin kerana keasidannya yang rendah dan tannin yang rendah. Memberi Amarone nota mineral segar.

Penuaian Tangan. Kaedah Tradisional

Penuaian manual adalah langkah asas dalam pengeluaran Amarone:

·         Pemilihan tandan memerlukan tangan manusia yang mahir

·         Anggur dituai masak dalam dua minggu pertama bulan Oktober

·         Tidak semua tandan sesuai untuk proses pengeringan

·         Anggur mestilah sihat sempurna tanpa kerosakan kulit

·         Dikendalikan dengan kehalusan dan penjagaan untuk memastikan kulit sentiasa utuh

·         Penjagaan untuk tidak melepaskan mesti dan mulakan penapaian

·         Tandan mesti bertaburan untuk memastikan peredaran udara di antara buah beri dan mengelakkan risiko acuan dan kulat

·         Tandan diletakkan di dalam peti kayu atau plastik dalam satu lapisan untuk proses pengeringan bagi mengelakkan anggur daripada dihancurkan di bawah berat anggur lain

Peti anggur disusun dan disimpan di dalam bilik yang dikenali sebagai Fruttai - loteng besar dengan siling tinggi dan tingkap besar membenarkan pengudaraan maksimum. Anggur kekal di sini selama 100-120 hari kerana udara beredar dan mengeringkan buah beri; anggur dengan acuan dikeluarkan serta-merta. Prosesnya adalah semulajadi yang mungkin; namun, dalam beberapa kes, kipas besar dan penyahlembap digunakan.

Beberapa pengeluar terus mengeringkan anggur di Arele - rak tebu tradisional yang pada asalnya digunakan untuk membiak ulat sutera untuk menghasilkan sutera. Selama bertahun-tahun sistem ini digugurkan kerana ia membayangkan dua langkah: kumpulkan anggur dalam peti di ladang anggur dan kemudian pindahkan tandan ke Arele di kilang wain.

Appaassimento

Appassimento ialah proses dehidrasi separa semulajadi anggur untuk menghasilkan kepekatan warna, aroma dan rasa yang lebih besar dalam wain. Gula semula jadi anggur (fruktosa dan glukosa) meningkat kerana air tersejat. Transformasi kimia berlaku dalam buah beri yang membawa kepada kepekatan gliserin (kelicinan wain) dan bahan polifenol (aroma). Bergantung pada vintaj, kulat kelabu boleh memberi kesan kepada sesetengah anggur (reput mulia) dan memberikan wain badan yang lebih bulat dan nota pedas.

Peraturan Pengeluaran

·         Tahap alkohol berpotensi minimum semasa penuaian – 11 peratus

·         Selepas menuai, anggur mesti dikeringkan di udara untuk mencapai tahap alkohol berpotensi minimum 14 peratus

·         Tidak boleh dilawan sehingga 1 Disember (sesetengah pengeluar menunggu sehingga Januari atau Februari)

·         Baki gula: Maksimum 9 g/l untuk wain alkohol 14 peratus

·         Skala gelongsor- sehingga 12 g/lo untuk tahap alkohol yang lebih tinggi

·         Penuaan: Rosso – minimum 2 tahun; Riserva - minimum 4 tahun

·         Tunjukkan vintaj pada label

·         Proses penuaan berlaku dalam tong kayu, secara tradisinya dalam tong kayu oak besar tetapi juga tonneau (500 liter), atau barrik (225 liter) diperbuat daripada kayu oak Perancis atau Slavonia.

·         Pembotolan mesti dilakukan di kawasan pengeluaran kecuali bagi pemegang kebenaran sementara atau tetap

Awas

Proses intensif buruh menghasilkan Amarone memberikan risiko yang ketara untuk perkembangan kerosakan wain. Cuaca basah dan hujan semasa musim menuai boleh menyebabkan buah anggur reput sebelum dikeringkan, memerlukan pembuat wain supaya rajin membuang tandan reput yang boleh menyebabkan acuan.

Wilayah Verona

Amarone dihasilkan di zon vitikultur Valpolicella di wilayah Verona, Itali, timur Tasik Garda. Kawasan itu mula-mula dicatat dalam dokumen abad ke-12 sebagai Val Polesela. Sesetengah penyelidikan mencadangkan ia bermaksud "lembah banyak bilik bawah tanah," daripada bahasa Yunani (poli) dan Latin (cella); yang lain percaya ia merujuk kepada kesuburan tanah. Pendapat lain memberi tumpuan tepat pada tanah rantau yang paling tidak sesuai dengan membuat wain yang hebat. Tanah yang sangat subur di flat dan dataran adalah bagus untuk pokok dusun tetapi bukan untuk pertumbuhan anggur anggur yang biasanya memerlukan tanah yang agak steril untuk bergelut dan menghasilkan buah yang lebih baik.

Tanah yang betul untuk anggur didapati lebih tinggi di atas bukit di mana tanah aluvium kaya dengan batu kapur dan batu pasir - terkenal dengan pengekalan haba dan saliran yang baik. Empat anggur utama yang meliputi kawasan seluas 20,000 ekar ialah Corvina, Corvinone, Rondinella dan Molinara, yang tumbuh (secara eksklusif) di Valpolicella dan kawasan sekitar Verona. Untuk memastikan sekatan ini, Valpolicella mempunyai jawatankuasa pengawalseliaan yang melindungi sifat bersejarah ladang anggur yang dianggap sebagai antara yang terbaik di rantau ini dan terletak di lereng lembah. Sesetengah ladang anggur yang lebih tua mungkin kecil, berteres, Pergola dilatih dan ditanam dengan beberapa jenis manakala ladang anggur yang lebih muda mungkin lebih besar, Guyot dilatih dan ditanam dengan varieti tunggal.

Wilayah ini terkenal dengan iklim mikronya termasuk banyak lembah, kedekatan Tasik Garda dan orientasi ladang anggur kepada pendedahan matahari yang telah menghasilkan kawasan yang memihak kepada pematangan awal anggur, menghasilkan wain yang sangat wangi, beraroma dan segar. 

Terkejut? Tidak sama sekali

Wilayah Veneto di timur laut Itali menghasilkan wain yang dikenal pasti secara rasmi sebagai Amarone della Valpolicella. Hidung diberi ganjaran dengan aroma ceri hitam dan merah masak, bersama-sama dengan beri hitam, buah ara kering, kismis, kopi dan petua coklat. Teguk pertama adalah ganjaran yang luar biasa kerana wainnya kering dan tidak manis dan memberikan hasil yang lengkap dan tidak dapat dilupakan. Ini ialah wain yang boleh berumur untuk masa yang lama dalam tong, dan, bergantung pada kayu dan umur tong, vanila dan kayu manis mungkin merupakan ganjaran tambahan, bersama-sama dengan coklat, serbuk koko dan kopi.